Toluca tiene detalles precisos que marcan la identidad, tanto geográfica, como arquitectónica, poblacional y gastronómica. Para Toluca La Bella, la “tacita de plata” del poeta Carniado, esa identidad gastronómica de los barrios antiguos del centro es el huarache.
Las mujeres toluqueñas que elaboran el huarache aseguran que su existencia es de aproximadamente cuatro generaciones es decir, un siglo y medio. Es una receta que permanece en las familias de generación en generación.
El tiempo de preparación es de aproximadamente 20 minutos, desde que se moldea el huarache, se pone a cocer en el comal y se dora con aceite.
En el pasado, los huaraches toluqueños se doraban con cal. Se mezclaba un poco de cal con agua y se esparcía por el comal a fuego de leña. Con la evolución de los combustibles y las materias primas, ahora se agrega aceite en el comal, se quita el exceso y se dora la masa con gas.
La receta antigua de los huaraches incluía únicamente nopales, cebolla y salsa, representando los colores de la bandera de México. Posteriormente se le agregó el queso y el cilantro, recuerda María del Carmen Paredes Santamaría, residente del antiguo barrio de La Teresona y productora de huaraches desde que tenía 8 años.
La forma alargada que tiene el huarache, es precisamente porque hace homenaje a su nombre. Es una referencia al calzado habitual que se usaba en el México antiguo.
Las personas que iniciaron vendiendo este antojito toluqueño, lo hacían en el antiguo Mercado 16 de Septiembre, cuando estaba ubicado en el edificio que hoy ocupa el Cosmovitral. Posteriormente cuando se convirtió en lo que hoy en día es, las señoras pasaron a vender sus alimentos en la calle de Benito Juárez y en algunas ocasiones en Lerdo de Tejada. Únicamente con su chal y una caja de madera, ellas se sentaban en la calle a ofrecer sus delicias.
Además, en un inicio solo se preparaban tostadas con maíz blanco, posteriormente se comenzó a utilizar el maíz negro y tener como resultado las tostadas conocidas como “azules” por su color.
Actualmente, existen muchas personas a los alrededores de Toluca que se dedican a la venta de huaraches, sin embargo, todavía pertenece la producción a la zona de La Teresona. Siendo ellos los que producen la tostada y las venden como proveedores.
Esto se debe a la dificultad que representa hacer una tostada. Se hace una especie de tortilla gruesa y se raspa para que quede delgada, se utiliza una máquina de madera para que la masa tome la forma que se desea. Se cose y cuando se quiere dorar, se emplea un poco de aceite.
En la década de los cuarentas, María del Carmen Paredes Santamaría recuerda que el huarache se vendía en 50 centavos. Hoy tiene un precio aproximado de 20 pesos y se puede encontrar en los alrededores de la Alameda, en las plaza gastronómica y artesanal que sustituyeron al comercio que se desarrollaba en la vía pública.
La salsa característica
La salsa está hecha de jitomate hervido y chile de árbol o guajillo. La razón por la que es en muchas ocasiones demasiado picosa, es porque, según Paredes Santamaría, ayuda a la cruda.